Von der antiken Steinmühle bis zur modernen Zweiphasen-Zentrifuge: Der vollständige Produktionsprozess von Olivenöl — Schritt für Schritt erklärt.
Schritt für Schritt: Der Produktionsprozess
Die Herstellung von Olivenöl ist eine über Jahrtausende verfeinerte Kunst. Das Ziel ist immer dasselbe: das natürliche Öl schonend zu extrahieren — ohne Hitze oder Chemikalien.
- Annahme & Reinigung: Oliven werden gewogen, Blätter und Zweige entfernt, Früchte gewaschen
- Mahlen: Zerkleinern der ganzen Olive (Fruchtfleisch und Kern) zu einer gleichmäßigen Paste
- Malaxieren (Kneten): Paste wird 20–45 Min. langsam gerührt, damit sich Öltropfen zu größeren Einheiten verbinden
- Trennung (Zentrifuge/Presse): Öl wird von Wasser und festem Trester getrennt
- Vertikale Zentrifuge: Letzte Reinigung — Restwasser und Trübstoffe werden entfernt
- Lagerung & Filterung: Öl lagert in Edelstahlbehältern unter Stickstoff, danach optional Filterung und Abfüllung
Moderne Extraktionssysteme im Vergleich
| System | Merkmale |
|---|---|
| Zweiphasen-Zentrifuge | Goldstandard für hohe Qualität. Trennt Öl von Trester ohne Wasserzusatz. Geringerer Wasserverbrauch, intensiveres Aroma, höherer Polyphenolgehalt. |
| Dreiphasen-Zentrifuge | Trennt Öl, Wasser und Trester separat. Höhere Ausbeute, aber Polyphenolverlust durch Wasserzusatz. |
| Traditionelle Steinmühle + Pressen | Langsam, oxidationsanfälliger. In der Praxis immer seltener — für manche Artisan-Produzenten noch gewünscht. |
Kaltextraktion — was bedeutet das?
Der Begriff „kaltgepresst“ oder „Kaltextraktion“ bedeutet, dass die Olive während des gesamten Extraktionsprozesses nicht über 27 °C erwärmt wird. Höhere Temperaturen erhöhen zwar die Ausbeute, zerstören aber hitzeempfindliche Aromen und Polyphenole. Echte Kaltextraktion ist in der EU für natives Olivenöl extra gesetzlich vorgeschrieben.
Lagerung und Haltbarkeit
Frisch gepresstes Olivenöl ist ein Naturprodukt mit begrenzter Haltbarkeit. Licht, Wärme, Sauerstoff und Feuchtigkeit sind die größten Feinde jedes guten Olivenöls.
- Ideal: Dunkel, kühl (14–18 °C), luftdicht verschlossen in Edelstahl oder dunklem Glas
- Haltbarkeit: 12–24 Monate nach Abfüllung (je nach Polyphenolgehalt)
- Nach dem Öffnen: Innerhalb von 4–6 Wochen verbrauchen, gut verschlossen lagern
- Niemals im Kühlschrank: Olivenöl wird trüb und klumpig (reversibel, aber unansehnlich)