Extra Vergine ist die höchste EU-Qualitätsstufe — ausschließlich durch Kaltextraktion bei maximal 27 °C gewonnen, ohne jede chemische Behandlung.
Gesetzliche Anforderungen (EU)
Natives Olivenöl extra (auch Extra Vergine, Virgen Extra oder Vierge Extra) ist die höchste offizielle EU-Qualitätsstufe. Es entsteht ausschließlich durch Kaltextraktion bei maximal 27 °C, ohne jede chemische Behandlung.
- Freie Fettsäuren: max. 0,8 % (Ölsäure)
- Sensorische Qualität: Keinerlei Fehler — Geschmack und Geruch müssen einwandfrei sein
- Gewinnung: Ausschließlich mechanisch, keine chemische Behandlung
- Peroxidzahl: max. 20 meq O₂/kg
Wichtige Herkunftsregionen und Sorten
Rund 80 % der spanischen Olivenölproduktion stammt aus Andalusien. Bedeutende DOP-Regionen (Denominación de Origen Protegida):
| Region | Hauptsorte(n) | Charakteristik |
|---|---|---|
| Jaén | Picual | Hoher Ölsäuregehalt, sehr hitzestabil, bittere Noten, lang haltbar |
| Priego de Córdoba (DOP) | Picudo 60 %, Hojiblanca 25 %, Picual 15 % | Ausgewogenes Profil, fruchtig, Apfel- und Mandelnoten |
| Baena (DOP) | Picuda, Hojiblanca | Intensiv aromatisch, nach frisch gemähtem Gras und Äpfeln |
| Sierra Mágina | Picual | Kräftig, grüne Noten, hohe Polyphenoldichte |
| Poniente de Granada | Hojiblanca, Picual, Picudo | Größter Sortenreichtum Andalusiens, milde bis fruchtige Profile |
Aromatische Profile — Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe
Professionelle Olivenölverkoster beurteilen Öle nach drei Achsen: Fruttato (Fruchtigkeit), Amaro (Bitterkeit) und Piccante (Schärfe im Rachen). Als Faustregel gilt:
- Mild: Arbequina, Taggiasca — ideal für Fisch, helle Saucen, Desserts
- Mittel: Frantoio, Leccino, Hojiblanca — vielseitig einsetzbar
- Intensiv/bitter: Coratina, Picual, Koroneiki — perfekt zu Fleisch, Hülsenfrüchten, Bruschetta
g.U.-Auszeichnungen (PDO/DOP)
Viele der besten Olivenöle tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U., europäisch: PDO). Erzeugung, Verarbeitung und Abfüllung müssen in einem bestimmten Gebiet erfolgen und festgelegte Kriterien erfüllen.
- Toskana IGP / Toscano DOP (Italien)
- Kalamata PDO (Griechenland)
- Les Baux de Provence AOC (Frankreich)
- Priego de Córdoba DOP (Spanien)
- Creta PGI (Griechenland)